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传统发酵普洱茶与自动发酵罐品质比较研究
双击自动滚屏 发布者:yzswgc 发布时间:2014-4-21 阅读:2241

作者:李亚莉1,朱广鑫1,周红杰1,*,黄云战2,赵永洁3,郝强2

摘自:食品工业科技Vol . 34 , No . 16 , 2013

摘要:以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异。对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵。本研究为普洱茶自动发酵
罐的应用提供了理论依据。
关键词:普洱茶,自动发酵罐,发酵,工艺,品质

国标(GB/T 22111-2008地理标志产品—普洱茶)[1]规定,普洱茶是云南地理标志产品,是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶具有良好的降血压、降血脂、促进睡眠等保健功效[2],深受消费者的青睐。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为生茶和熟茶两
。普洱熟茶是经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。普洱熟茶的加工一直沿用传统的人工操作,在加工技术上存在可控性差、劳动强度大、发酵周期长、茶叶生产加工环境条件恶劣、卫生条件不符合有关规定等问题。近年来随着科学技术的发展,现代普洱茶的加工工艺已逐步走向成熟,通过控制发酵茶叶的湿度和温度、发酵用菌量及固态发酵时间等措施[3-8],加工出的普洱茶不仅品质优良,且可缩短生产周期。根据现代普洱茶的加工工艺,为提高茶叶生产效率和安全卫生,针对普洱茶发酵的机械或设备应运而生[9-15],在普洱茶加工中正起到越来越重要的作用,可逐步实现普洱茶发酵过程的自动控制、清洁化,降低劳动强度,提高生产效率。
本研究组自主设计研发了集潮水、渥堆发酵、翻堆于一体的多功能双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9)。为研究普洱茶自动发酵罐发酵与传统发酵过程的差异及对普洱茶品质的影响,通过对普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析,探讨两种方式发酵周期、温度及普洱茶品质之间的差异,为自动发酵罐的产业化应用和加工工艺的规范提供理论依据和技术参数。

 

 

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